PATENT NA CZEKOLADĘ – Innowacyjny sposób wzbogacania smaku czekolady jako sposób na zażegnanie kryzysu czekoladowego

Patent na czekoladę

Jak donosi Forbes Polska [1], produkcja kakao od dawna nie nadąża za konsumpcją czekolady. Czyli jemy więcej czekolady niż jesteśmy w stanie jej wyprodukować, a to przekłada się na wysokość cen kakao. Jednak według magazynu Forbes Polska z powodu spowolnienia gospodarczego nie jesteśmy skłonni płacić za czekoladę więcej niż dotychczas [1]. Zatem producenci pozbawieni możliwości podniesienia cen produktów końcowych będą szukać oszczędności na poszczególnych etapach procesu produkcyjnego. Dla konsumentów oznacza to mniej czekolady w czekoladzie albo produkty czekoladopodobne [1].

Stwarza to potrzebę poszukiwania alternatywnych rozwiązań przez firmy z branży cukierniczej. Według magazynu Forbes Polska [1], naukowcy z Afryki Środkowej pracują nad zmodyfikowaną odmianą drzewa kakaowca, która będzie wytwarzać siedmiokrotnie więcej ziaren niż tradycyjne drzewa. To jednak może się odbyć na ich jakości, a w konsekwencji na smaku czekolady.

Patent na czekoladę

Jak donosi portal Food Navigator [2], gigant cukierniczy Mondelēz obrał inną metodę badawczą i opracował metodę poprawy smaku słodkich i słonych potraw, w tym słonych, pikantnych, słodkich, gorzkich i owocowych czekolad. Na terenie Europy oraz Polski rozwiązanie to jest chronione patentem EP2981175 B1, który pozostaje w mocy do 19.03.2034 roku [3].

Twórczynią wynalazku jest Carole J. Elleman, która odkryła, że cząstki soli wapniowej o średniej średnicy cząstek mniejszej niż 100 µm intensyfikują smak produktów spożywczych, w tym wyrobów cukierniczych [3].

Zgłoszeniami patentowymi objęte jest zastosowanie soli wapniowej w postaci mleczanu wapnia o średnicy cząstek mniejszej niż 30 µm do polepszenia profilu smakowo-zapachowego produktu cukierniczego zawierającego czekoladę oraz sposób wytwarzania czekolady o ulepszonym profilu smakowym [3].

Przy czym, wspomniana sól wapniowa poprawia percepcję jednej lub większej liczby następujących cech smakowych:

·         słony

·         pikantny

·         gorzko-pikantny

·         kwaśno-pikantny

·         korzenny

·         imbirowy

·         słodki

·         kwaśny

·         bogaty

·         kakaowy

·         orzechowy

·         gorzki

·         miętowy

·         waniliowy

·         ziemisty

·         grzybowy

·         umami (smak glutaminianu sodu)

·         kwaśny

·         owocowy

·         wędzony

·         karmelowy

·         maślany

·         kremowy

·         słodowy

A zatem poprawie ulegają wszystkie smaki odczuwalne w czekoladzie, które tak kochają konsumenci. Co ciekawe, wprowadzenie soli wapniowej do czekolady nie komplikuje zanadto procesu jej wytwarzania. Omawiany sposób wytwarzania czekolady o ulepszonym profilu smakowym obejmuje etap mieszania cząstek mleczanu wapnia o średniej średnicy cząstek mniejszej niż 30 µm z kompozycją zawierającą tłuszcz oraz etap mieszania kompozycji zawierającej tłuszcz ze środkiem słodzącym, produktem na bazie kakao i ewentualnie produktem mlecznym z wytworzeniem mieszaniny czekolady. Przy czym, omawiane powyżej etapy mogą być przeprowadzane w dowolnej kolejności, natomiast końcowym etapem jest hartowanie powstałej mieszanki czekoladowej.

Zalety wynalazku

Poprawa walorów smakowych nie jest jedyną zaletą tego innowacyjnego rozwiązania. Jak ujawniono w cytowanym patencie EP2981175 B1 [3], wzmocnienie odczuwalności poszczególnych smaków pozwoliło na zmniejszenie zawartości glutaminianu sodu w czekoladzie bez wpływu na jej smak. Ponadto, rozwiązanie zapewnia oszczędność kosztów w procesie wytwarzania czekolady poprzez skrócenie etapu (-ów) konszowania czekolady oraz zmniejszenie ilości wymaganych składników. Natomiast sama sól wapniowa jest niewyczuwalna oraz nie zmienia tekstury produktu [2-3].

Na tle kryzysu czekoladowego wydaje się, że rozwiązanie proponowane przez firmę Mondelēz może być jedną ze strategii, które zapewnią konsumentom produkty czekoladowe o odpowiednich walorach smakowych.


Zapraszamy do kontaktu z autorką:

Małgorzata Gizińska

Aplikantka rzecznikowska, Kancelaria KONDRAT i Partnerzy

tel. (22) 831 12 34, e-mail: biuro@kondrat.pl, www.kondrat.pl


Literatura:

  1. Sierant M. Nadchodzi kryzys: kończy nam się czekolada. Forbes Polska, Artykuł online opublikowany 18.11.2014 pod adresem: https://www.forbes.pl/wiadomosci/nadchodzi-kryzys-konczy-nam-sie-czekolada/841sezm.
  2. Southey F. Mondelēz taps calcium salt to enhance flavours in chocolate. Artykuł Online opublikowany 5 lipca 2019 r., na portalu Food Navigator pod adresem: https://www.foodnavigator.com/Article/2019/07/05/Mondelez-taps-calcium-salt-to-enhance-flavours-in-chocolate.
  3. Patent EP2981175 B1 pt. „Wyroby cukiernicze zawierające sól wapniową”, zgłoszony do ochrony w dniu 19.03.2014 r. przez Mondelez UK R&D Limited, Bournville / GB. Prawo pozostaje w mocy do 19.03.2034 r.

Źródło zdjęcia: freeimages.com

PARTNER

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*